Блог без имени и адреса.
Красивые рецепты и вкусные фотографии.
Добро пожаловать.

138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Не так давно я вернулся из Испании, поэтому сегодня начну серию записей об этой прекрасной стране. В первой заметке вы узнаете, что такое хамонера, совершите виртуальную экскурсию по древнейшему в Европе рынку и научитесь готовить самый известный в Испании деликатес — хамон с дыней. Те, кому не терпится увидеть другие фотографии (пока что необработанные) могут заглянуть в мой блог на английском.

Если вам доведется побывать в Испании — загляните в любой бар и поднимите глаза к потолку. Скорее всего вы увидите огромные свиные окорока, один из которых — начатый — закреплен в специальной подставке (хамонера) на барной стойке. Это и есть хамон (исп. jamon — окорок) — сыровяленая ветчина, которую испанцы едят со всем, начиная с клубники и заканчивая яичницей.

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamon serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamon ibérico, часто называемый «pata negra» — «черная нога»). Они отличаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — черное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota, кормят исключительно желудями, в связи с чем цена может доходить до двухсот евро за килограмм.

В поисках правильного хамона я отправился в Барселону. На главном бульваре этого города — Рамблас — расположен вход в один из древнейших европейский рынков. Первые упоминания Бокерии (кат. Mercat de la Boqueria) датируются 1217 годом!

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Сюда отправляются туристы со всего мира не только ради свежих морепродуктов и экзотических фруктов, но и за феерией цвета и запаха.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

В переулках между торговыми рядами можно встретить кого угодно — например, капоэйристов.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

А прямо у входа стоит перекусить в культовом месте — баре Пиноккио (Pinotxo), владелец которого стоит за прилавком более пятидесяти лет и прославился на весь мир.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Повсюду можно купить очень популярный в Испании напиток — замороженный сок (granizados). У входа стаканчик стоит два евро, а в глубине рынка — уже один.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Большинство туристов ходят по рынку не ради покупок, а ради фотографий. Но это не мешает им лакомиться свежими фруктами, которые продаются уже нарезанными и с ложкой.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Еще одна отличительная черта Бокерии — свежие морепродукты, которые могут приготовить на ваших глазах.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Ну и, конечно же, хамон. Огромное разнообразие просоленных окороков поражает воображение!

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Я привез из Испании восьмикилограммовую свиную ногу. Она будет храниться при комнатной температуре довольно долго, сохраняя все вкусовые качества.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Разумеется, со специальной подставкой (хамонерой), которая фиксирует тяжелый и неудобный окорок в двух точках, и ножом для тонкой нарезки. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира — чтобы не высох. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали — узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои мяса хамона должны таять во рту как хорошая дыня. Подставка собирается как конструктор и сразу готова к использованию.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Сам же хамон закрепляется в хамонере с помощью двух стержней, которые удерживают окорок в равновесии.

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет без всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками или помидорами. Хамон едят руками и не кладут на хлеб — бутерброд с хамоном сразу показывает, что перед вами иностранец :).

хамонера хамон с дыней хамон тапас рецепт путешествие национальная кухня испанская кухня испания закуски бутерброды бутерброд с хамоном барселона  — 138. О хамоне и хамонерах (Испания #1)

Так же незатейливо готовится и один из испанских деликатесов — хамон с дыней: дыня просто нарезается ломтиками и подается вместе с хамоном перед основными блюдами. Помимо закусок, с хамоном готовят огромное количество горячих блюд, тушат с грибами и морепродуктами и добавляют в салаты. Но об этом — в следующий раз ;).

  • http://arborio.ru/ Алексей Онегин

    Везти из Испанию целую ногу я как-то не рискнул — боюсь, даже всей семьей не осилим, быстрее испортится. Хотя очень заманчиво.

  • http://valzevul.ru/ Вадим Дробинин

    Это, наверное, от семьи зависит. У нас хамон закончился примерно за полтора месяца, причем из него мало что готовили — в основном просто резали на закуску для гостей или салаты делали. Разве что из кости потом отменный гороховый суп получился :).

  • http://www.facebook.com/araslanovd Dmitriy Araslanov

    Он не портится очень долго