Блог без имени и адреса.
Красивые рецепты и вкусные фотографии.
Добро пожаловать.

162. Стейк из мраморной говядины (рецепт)

стриплойн стейк рецепт мясо мраморная говядина  — 162. Стейк из мраморной говядины (рецепт)

Свиные или бараньи ребрышки я уже готовил, настало время говяжьей вырезки. Ниже вы найдете не только классический рецепт стейка из мраморной говядины, но и ряд рекомендаций, упрощающих процесс приготовления этого на первый взгляд незамысловатого блюда. Фотографии и рецепт — под катом.

Время приготовления ≈ 15 минут
Количество порций: 2
Ингредиенты:

  • соль, перец
  • оливковое масло
  • говяжья вырезка (о ней ниже)

Стейки готовят только из свежей говядины. Причем в зависимости от толщины куска и части туши, из которой он был вырезан, меняется и вкус стейка. Различают несколько основных разновидностей стейков:

  • Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
  • Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
  • Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки с другой.
  • Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
  • Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
  • Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
  • Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
  • Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
  • Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
  • Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Правильно приготовленный стейк в любом случае будет вкусный, поэтому выбирайте мясо исходя из своих предпочтений. Я, например, буду готовить классический стриплойн-стейк.

Для начала нужно промыть мясо, нагреть до комнатной температуры и обтереть насухо. Если на поверхности вырезки останется вода, то в процессе приготовления она будет испаряться, охлаждать поверхность стейка и мясо в итоге будет тушиться, а не обжариваться.

стриплойн стейк рецепт мясо мраморная говядина  — 162. Стейк из мраморной говядины (рецепт)

Затем стейк натирается крупной морской солью и перцем. При желании можно добавить травы или заранее замариновать в лимонном соке, но это уже на любителя — в оригинальном рецепте стейка ничего подобного нет. Сразу же стоит смазать мясо оливковым маслом, а не нагревать его на сковороде — так оно не будет в избытке.

стриплойн стейк рецепт мясо мраморная говядина  — 162. Стейк из мраморной говядины (рецепт)

Время, в течение которого вы будете обжаривать стейк, тоже зависит от ваших вкусовых предпочтений. Различают семь степеней прожарки мяса, но если отбросить наиболее экстремальные (blue и too well done), то останутся следующие:

  • Rare – обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
  • Medium rare – стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
  • Medium – среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°)
  • Medium well – почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
  • Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса > 60°)

Я предпочитаю Medium и для него обжариваю мясо по три минуты с каждой стороны на сильно разогретой сковороде. Обратите внимание на то, что переворачивать мясо нужно очень аккуратно — чтобы не вытек сок.

стриплойн стейк рецепт мясо мраморная говядина  — 162. Стейк из мраморной говядины (рецепт)

После того как мясо было обжарено, стоит укрыть его фольгой и дать «отдохнуть» 3-4 минуты (для Medium-прожарки). Температура внутри по-прежнему высокая, поэтому только так весь кусок станет теплым, сочным и нежным. Вот показания термометра на момент заворачивания в фольгу.

стриплойн стейк рецепт мясо мраморная говядина  — 162. Стейк из мраморной говядины (рецепт)

Подавать к столу стейки следует сразу же и на подогретых тарелках.

стриплойн стейк рецепт мясо мраморная говядина  — 162. Стейк из мраморной говядины (рецепт)

Приятного аппетита!